九十九式

旅行記の途中ですが、ここでちょろっとメモ更新。
今年も梅酒を付ける季節になりました。今年はまた、2年前に作って美味かったラム梅酒にしました。

梅酒の話は、これまで別ブログの方で毎年書いていたんですが、今年からこっちで書くことにしました。過去ログを見てみたところ、平成19年に第一作目を作っていたので、もう梅酒を造り始めて4年目になるんですね。ワールドカップ梅酒。
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3ヶ月前に漬け込んださくらんぼ酒を開けてみました。

ルビーのように真っ赤だったさくらんぼの色は酒に移ってすっかり抜けて、いっしゅん小梅の梅酒かと思いました。

さくらんぼ酒 10月24日

気になるお味の方は、というと…。

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そうそう、７月中旬にさくらんぼ酒を漬けていたんだった。３ヶ月経って、そろそろ味見ができる頃合いのはずだ。

果実酒って、漬けたときは当然内容を覚えているんですけど、半年とか１年とか熟成させておくもんで、後から見てみるとどれがどれやら全然分からなくなっちゃうんですよね。特に梅酒はラベルを作らないと、いつ漬けたものかも分からなくなってしまう。

というわけで、ラベリングの代わりにブロギング。１年後の僕のために、ここにレシピを書いておきます。

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　忘年会シーズンになりました。僕も何かと飲酒の機会が増えていますが、いや一時期に比べると弱くなりました。

　バーテンダー時代は、毎日毎晩「勉強」と称して洋酒を飲み、「研究」と称してカクテルを作っては飲みちぎっては投げしていたのですけど、ほとんど酔わなかった気がします。ウィスキーを350mlくらい飲んでも意識はしっかりしていたものです。

　よく「お酒は飲んでいると鍛えられて強くなる」と言いますが、あれは精神論でも迷信でもなく、事実だそうです。

　日常的に酒を飲むようになると、肝臓内にＭＥＯＳ（メオス）という酵素が増加して、アルコールの分解を助けるために強くなるそうです。（処理しきれない時に働く酵素MEOSとは -healthクリック

　とは言えこのMEOS、あくまでも非常事態に対応するためのものらしいので、過信は禁物です。あと日本人の１割は遺伝的にアルコールがほとんど分解できないので注意しましょう。アルコール血中濃度と酩酊の目安—–

　10年前、あなたは何をしていましたか？ えーっと僕は高校生で、当時…う、うわぁぁーーっ！（思春期のブラックボックスを開けてしまった）

　先日、IEが誕生10周年を迎えたそうです。そうか、もうそんなになるんですね。10年前といえばインターネットが一般層に普及する原動力となったWi95のリリース、そしてIEの誕生があったわけですね。でも現在僕が使っているのは非IEのタブブラウザですし、ＩＥのシェアは年々低下しつつあるそうです。それでもＩＥがなければ僕はこうして文章を書くこともなかったでしょうし、サイトがなければ今の生活はなかったと思います。

　そしてもう一つ10周年を迎えたものがあります。テレホーダイです。これは、夜の11時から朝の8時までの電話回線使用料を定額にするという、悪魔のコースでした。6年前の僕は、夜な夜な11時になるのを待って、10時57分くらいからダイヤルアップをして（11時になった瞬間つながりにくくなるから）、チャットルームに接続したりしていたものです。というか、本当にこのシステムは非道い。テレホーダイで連日夜更かしや徹夜をすることによって、当時の僕らがこうむった健康被害、経済的損失は計り知れないものがあります！ あと5年あんな状況が続いていたら、訴訟問題になっていたと思います！

　そんなこんなで、もうすぐ5周年になる（もうすぐですから、まだお祝いしないでくださいね！）九十九式の来し方行く末を思いながら、昨日はひとりＢＡＲでローズバンク20年を飲んでいました。酒なんて15年を越えれば大抵うまくなるものですが、これは本当にうまかった。口に含んだ瞬間、花のような香りがふわっと開いて、舌先には痺れるような甘さ。そしてミドルノートはフレッシュでドライ、余韻はあくまでスムース…。九十九式も15年後はこんな風になれるでしょうか…。（続けてるつもりかよ！っていう）

（参照ＵＲＬ：九十九式：ブログがあなたの人生を輝かせる
ITmediaニュース：IEの10周年に思う“もしも” (1/2)
スラッシュドット ジャパン | テレホーダイ 開始 10周年
NTT東日本：バーチャルショップ テレホーダイ【料金 割引サービス(定額)】）

S区にこんなBARがあったんだ

　S区の繁華街で、土砂降りの夕立にあった。ちょうど雨宿りをしていた軒先に、BARの看板がある。時間は夜7時前か。雨が止むまでここでビールでも飲むのも悪くないかもしれない。

　地下2階にある店内に入ると、カウンターが約１０席、テーブル席が約２０席と言った感じの、標準的な規模のBARだった。BGMがかなりの大音量で流れている。聞いた事のない日本語ポップスだ。カウンターには中年の男女が４人座り、マスターと思しき男性と会話をしている。

「…いらっしゃい。どぞ。」
　一拍あってから手振りで示されたあたりのボックス席に腰を降ろす。するとなぜか、カウンターに座っていた４０代の女性が立ち上がって近づいてきた。コースターを僕と連れの前に１枚ずつ置き、メニューを開いて「ご注文は？」。 驚いたことに彼女は店員だったらしい。コースターは、何度も使いまわされてシミが付き、すりきれた紙コースターだった。

異様に遅い

「ノン・アルコールのセックスオンザビーチと、レモンハート・デメララのシングル、ロック。」
「え？ え？」
「これと、これ。NAのカクテルと、デメララロック。」
「デメ…？ は？」
　一向に通じないので、この婦人は外国人なのだろうかといぶかしんだが、どうやらただ単に店のメニューを知らないだけだった。

　一抹の不安を覚えながら待っていると、１０分経っても運ばれてこない。決して注文が立て込んでいるわけではない。店内には、カウンターにいる３人の客と、もう一組の男女しかいないのだから。

　カウンターの様子を伺ってみると、驚いたことに、先ほどまで例の婦人が座っていた場所に、マスターと思しき男性が座ってカウンターの客と楽しそうに談笑しているではないか。この店は常連客を大事にする素晴らしいBARであることがうかがい知れる。

　代わりに例の婦人がカウンターの中にいる。なんと、この店は、店にある酒を知らない人間が、酒を作るのだ。しかし婦人は手を完全にとめて、カウンターの会話に参加している。おそらく全員でカクテルの作り方を相談しているのだろう。

間違ってる

　15分が経つ前に、ようやくマスターと思しき男性によって運ばれてきた。
　トレーにはタンブラーにキューブアイスで、無造作にマドラーが突き刺さったカクテルと、ショットグラスに入った茶色い液体が乗っている。
「えーっと…。バカルディの…。カクテル？」
「？ 頼んでませんが。」
　男性はカウンターに戻り、再確認してきた。

「ごめんごめん。レモンハートとカクテルね。」
　カクテルはともかく、ロックとストレートは根本的に違う。
「ラムはストレートではなくロックで頼んだのですが。」
「え？ああ、そうなの？」

　男性は僅かに顔をしかめ、戻っていった。この男性が次に戻ってくるのは5分後だった。この店では、ショットグラスの酒をロックグラスに移すのに5分もかけるのだ。実に丁寧な店だ。

すいません

　チェイサーは付いていなかった。スピリッツをストレートかロックで飲む場合、チェイサーとして水を供する店もあるが、そうでない店もある。ぼくはできれば水が欲しい。振り向いて、相変わらずカウンターの客と並んで話をしているマスターと思しき男性に声をかける。

「すいません」

「…すいません」

「…すいません！」

「…すいませんっ！！」

　たった２メートルの距離なのに、声を限りに叫ぶまで、彼はぼくを無視していた。おそらく話の途中だったからだろう。彼は常連を心底大事にする、心優しきバーテンである。

「すいません。お水をいただけますか。」
　とお願いすると

「ふーん…。いいよ。オーケイ。」

　と返された。客がお願いしているのにこの鷹揚さ。なんとフランクでフレンドリーな店主だろうか。アメリカ映画の吹き替えかと思った。
　そして運ばれてきたのは、メニューに600円とされているボトルド・ウォーターだった。日本の店では、特別に指定されない限り、お冷や/お水と頼まれた場合はグラスに入った水をサービスするのが一般的である。しかしこの店はN.Yスタイルを標榜しているだけあって、さすがの本格派。客に水道水など飲ませない有料、いや優良店である。

　ぼくは雨が止んだことを確認し、酒を飲み干した。
　会計は3150円だった。ラムが700円、ミックスジュースが780円、水が5~700円。なんとこの店は、これほどの高品質なサービスで、チャージ料を500円しかとらないのだ。念のためレシートを要求すると「出ません」の一言。ぼくは満足した面持ちで店を後にした。もう2度と行くことはないだろう。

こんなBARはダメだ！

　接客のスタイルやメニューに関しては、それぞれの店のポリシーがあるだろうから何も言わない。しかし、以下の3点に該当する飲食店は、どんなジャンルの店であってもぼくは評価できない。
・注文を間違える
・無意味に待たせる
・客に敬意を払わない

こんな店が10年近くも営業していることが不思議でならない。恵まれた立地ゆえか。

　さて、初めて行ったＢＡＲで、ジンフィズを頼んで一息ついたら、次に僕が頼むのはギムレットです。

　ギムレットこそは、マティーニにも劣らぬカクテルの王道です。スピリッツ、果汁、シュガー、３つだけの材料を絶妙の配合でシェイクしなければ美味しいギムレットはできません。少ない材料であるほど、ごまかしが効かないものなのです。

　これを飲めば、そのバーテンダーのシェイクの技量、店で使っているライムジュースが分かります。ライムジュースは、いわゆるカクテル用ライム、緑色の甘いジュース（コーディアル）か、生のライムを搾って使うか、あるいはそれらを混合して使うかによって、全く別のカクテルになります。これがこのカクテルの難しさ、奥の深さの一端です。

　ジンフィズでもシェイクの技術が見て取れますが、正直言って僕はショートカクテルならともかく、ソーダを注いでロングドリンクにしたものを飲んで分かるほど優れた審酒舌を持っていないので、ギムレットの方が分かりやすいのです。

　ではなぜ一杯目にギムレットをオーダーしないのかというと、ギムレットには早すぎるから、です。—–

　会社帰りに、いい雰囲気のBARを見つけました。

　僕は大抵、初めてのBARではジンフィズを頼みます。これはバーテンダー時代の先輩が教えてくれたことなのですが、ジンフィズを飲めば、ある程度そのバーテンダーの力量が分かるそうです。

　ジンフィズは、一見何の変哲もないロングカクテルですが、ビルドではなくシェイクで作ります。酒、果汁、シュガー、そして炭酸と氷。カクテル技法の基本の全てを使って作るカクテルというわけです。

　しかし、実際に飲んでみると、おいしいジンフィズを作れる店はとても少ない気がします。まず一番のネックは、ソーダ。比率とかレモンの絞り方とかシュガーの量とかシェイカーの振りとか、それ以前に最も重要なのがソーダ。

　瓶詰めのソーダを使っているとして、開栓後２時間も経っているものや、底の方にちょろちょろしか残っていない、気の抜けたソーダを使われるともうダメです。

　ジンフィズはシェイクで作るので、氷の溶けた分少しかさが増えます。それなのに氷をキチキチに詰めて、普通にシェイクしたものを入れると、それだけで随分入ります。それで酒：ソーダが７：３くらいになってしまったりすると、これももうダメ。

　ジンフィズは、炭酸の音が「フィズ・フィズ…」とすることから名づけられたといいます。それだけに、炭酸の生きの良さはキモなのではないでしょうか。

　今日行ったところは２回目だったんですが、ソーダが少なくて、そこにチェリーブランデーを沈められました。正直言って、そんなアクセントはいらないからまともに作ってほしいと思います。バーテンダーというのは多かれ少なかれ自分の作るカクテルに自負をもっているはずなので、こんなことを頼むのもどうかとしばらく悩みましたが、３口くらい飲んだところでソーダを足してもらいました。

　せっかくいい立地のBARを見つけたことだし、心証を悪くするのもどうか、なども考えましたが、だからといって自分の飲みたくない味の酒を我慢して飲むのは阿呆らしい選択です。—–

　蜂蜜酒（ミード）という酒があります。世界最古の醸造酒といわれています。醸造酒なので、梅酒やあんず酒ソーダなどとは根本的に異なります。醸造酒というのは、糖を含んだ液体から、酵母の働きによってアルコールを作り出した酒です。

　ここでおおざっぱにお酒の種類をまとめてみます。

・醸造酒
糖分を醗酵させて作るお酒。干しぶどうやハチミツに付いている微生物の働きによって偶然できたのが起源と思われます。歴史的にも製法的にも、最初の酒といえるでしょう。
ワイン、ビール、日本酒、そしてミードがこれにあたります。

・蒸留酒
醸造酒の場合、アルコールが１５度程度になると微生物の働きが停止するため、それより強い酒にはなりません。そこでそれを蒸留して強い酒を作ります。これが蒸留酒、いわゆるスピリッツです。ワインからはブランデー、ビールからはウィスキーが作られました。そのほかジン、ウォッカ、テキーラ、ラム、焼酎など。

・混成酒
醸造酒や蒸留酒をベースに、草根や果実、香料や糖などを加えたり浸出したりして作る酒を混成酒と言います。カシスやカンパリなど、いわゆるリキュールはこれにあたります。

　ホワイトリカー（甲類焼酎）は蒸留酒、それに梅を漬け込んで作る梅酒は混成酒です。レモンサワーやあんず酒ソーダなどの居酒屋ドリンクは、広義のカクテルですね。

　明日はミードの作り方です。

　知ってる人は知っている、秘密でもなんでもない話かもしれないが、あまりおおっぴらに語られることはないのでやはり秘されている話だと思う。

　カンパリの赤い色は、虫から抽出した色です。

　南米のサボテンに寄生するカイガラムシ科のエンジムシ（コチニール）が原料で、プチっとつぶすと真っ赤な液体、カルミン酸という真っ赤な成分が抽出されるそうです。

↑このサボテンに付いている白いものがエンジムシ

　虫の液といっても、れっきとした天然着色料。日本でもハムや福神漬け、清涼飲料水まで幅広く使われています。科学着色料よりも、天然着色料の方が認可が下りやすいので使い勝手が良いそうです…。

　これを知ると、虫嫌いの人の中には「もう2度とカンパリは飲まない！」と決心する人もいるかもしれない。考えてみれば、虫を使っていて「ほろ苦い」という味も意味深だ。（もちろん、オレンジ果皮やコリアンダーなどの味であることはわかってるんだけど……。）このことが知られるのはカンパリ社としてもまずいんじゃないか？ しかしカンパリのラベルを見ると、はっきりと「カルミン使用」と書いてある。いいのかそれで。

　いいのである。そもそも現代日本の無菌、無臭、虫嫌い傾向が度を越しているだけで、世界的に見れば人類は虫にはわりと寛容だ。それどころか、世界には伝統的に昆虫食が存在する国がたくさんある。

　有名なところでは、タイの食用ゴキブリやメキシコのサソリ、古くはアリストテレスのセミ料理まで。おお、日本でも、イナゴやカイコを食べる伝統があるではないか。研究者たちの間では、22世紀の食糧難の救世主は昆虫食かもしれない、といわれているくらいである。

　酒＋虫で考えても、世界にはサソリ入りのウォッカや、イモ虫入りのテキーラが普通に存在する。こうして考えてみると、虫の色素を使っているくらいどうってことない、という気になってくるから不思議である。

　しかし、カイガラムシの画像を見てみるとやっぱりちょっと……という気になってくるから不思議である。

↑写真はミカンの木に寄生するカイガラムシ

参照リンク

サボテンに寄生するコチニール

見直される昆虫食

カイガラムシの色々—–